Dijon-Senf / Eine kleine Klarstellung
Sie wissen es vielleicht nicht, aber der Name „Dijon-Senf“ ist kein Herkunftshinweis, sondern ein Herstellungsverfahren, das per Dekret vom 6. Juli 2000 definiert wurde. Es kann daher überall hergestellt werden, solange das Verfahren gemäß den Spezifikationen eingehalten wird!
Historische Erinnerung: die Côte d'Or, das Lieblingsland des Senfs
Historisch gesehen haben sich Senfhersteller in den Weinregionen angesiedelt, in denen die Trauben waren, hauptsächlich in Burgund oder Bordeaux. Diese Tradition lässt sich leicht erklären, wenn man weiß, dass einer der wesentlichen Bestandteile Verjus war, ein saurer Saft, der aus noch nicht reifen Trauben gewonnen wird. Aber im 18. Jahrhundert ersetzte ein Essigmeister aus Dijon, Jean Naigeon, Verjus durch Essig, um den Geschmack von Senf zu verbessern, daher der Name „Dijon-Senf“. Die Tradition, dieses Gewürz zuzubereiten (und zu essen), wird noch heute in Burgund fortgesetzt.
Ich werde nicht den gesamten Herstellungsprozess preisgeben, der ein überliefertes Know-how bewahrt, aber ich möchte dennoch darauf hinweisen, dass Senf seit Jahrhunderten eines der am häufigsten angebauten und am häufigsten verwendeten Gewürze der Welt ist. Die Ägypter und Chinesen kultivierten mehrere Arten davon, die Griechen und Römer verwendeten es zum Kochen und in der Medizin. In der Küche wurde es bereits mit Essig in Verbindung gebracht. Denken Sie daran, dass Senf eine Pflanze mit gelben Blüten ist, die kleine Samen produziert, die Senfkörner genannt werden – winzige Samen, da 300.000 benötigt werden, um 1 kg Senf herzustellen! – die der wesentliche Bestandteil des Senfgewürzes sind. Senf gehört zur gleichen botanischen Familie wie Kohl, die Brassicaceae, ein Wort keltischen Ursprungs, das Gemüsekohl bezeichnet. Es gibt verschiedene Sorten von Samen: braun, weiß und gelb.
Als Appetitanreger hier ein ganz einfaches Rezept: Einfach einen Schweinebraten (hier für 4 Personen) mit einem Topf Senf bestreichen. Das 100-g-Glas ist dafür ideal. Ein paar Tropfen Öl auf den Boden einer Auflaufform geben, den Braten einsetzen und auf allen sichtbaren Seiten mit Senf bestreichen. Legen Sie es nicht auf die Unterseite, die das Geschirr berührt, es wird während des Kochens schwarz. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C backen und je nach Gewicht und mehr oder weniger länglicher Form garen (50 min bis 1 Stunde für einen 1 Kilo Braten). Heiß oder kalt serviert mit z. B. einem Endiviensalat.
