Die Geschichte des Bayonne-Schinkens
Der Bayonne-Schinken, eine gastronomische Spezialität des Baskenlandes, ist an seiner hellroten Farbe und seiner schmelzenden und weichen Textur zu erkennen.
Entdecken Sie heute im Adour-Becken, vorbei am Hafen von Bayonne und den Salinen von Salies-de-Béarn, die ganze Geschichte des Bayonne-Schinkens, der heute auf der ganzen Welt berühmt ist.
- Die Geschichte des Bayonne-Schinkens beginnt im 12. Jahrhundert.
Skulpturen eines Bayonne-Schinkens erscheinen zu dieser Zeit auf dem Portal der Kathedrale Sainte Marie d'Oloron. Wir sehen die Symbole der Béarnaise-Küche, insbesondere ein Wildschwein und ein geschlachtetes und zerlegtes Schwein.
- Die Geschichte des Bayonne-Schinkens ist mit der Macht seines Hafens verbunden
Der Name Bayonne ist nicht direkt mit dem Produktionsgebiet verbunden, da es sich über die Tore der Stadt hinaus über etwa fünfzig Gemeinden erstreckt, die alle im Adour-Becken liegen. Es verdankt seinen Namen dem emblematischsten Hafen des Südwestens, der eine Schlüsselrolle in der Geschichte des Bayonne-Schinkens spielte, da er seinen Export ermöglichte und ihm seine größten Adelstitel verlieh. So war damals der Seehandel der wichtigste Tauschweg, der jeden Tag im Hafen von Bayonne Mais, Bohnen aus Tarbais, Schokolade, Armagnac und unseren Bayonne-Schinken tauschte!
Die Geschichte des Bayonne-Schinkens eroberte schnell England und die Länder Nordeuropas. Sein Ursprung wurde dann vereinfacht und nahm den Namen "Bayonne" an, Name seines Ursprungshafens. In jüngerer Zeit praktizierten unsere Großeltern (oder Urgroßeltern für die Jüngsten) auf allen Bauernhöfen des Südwestens die Tradition des „Tötens von Schweinen“ oder auch „Pele Porc“ genannt. Dies war ein Höhepunkt des bäuerlichen Lebens, bei dem jede Familie das im Laufe des Jahres aufgezogene Schwein schlachtete, um gepökeltes Fleisch herzustellen, das im folgenden Jahr verzehrt werden konnte.
- Louis XIV, erster Botschafter in der Geschichte von Bayonne Ham
Die Geschichte des Bayonne-Schinkens führt uns auch zu Jeanne d'Albret und ihrem Sohn Henri IV, die ihn immer bei Tisch verlangten. Mit Louis XIV, der es während seiner Hochzeit an seinem Tisch hatte, waren sie seine ersten Botschafter.
Ludwig XIV. und sein Minister Vauban werden es sogar als Mittel zur Bekämpfung von Hungersnöten sehen und es in den Schweinevertrag aufnehmen. Sie stellen fest, dass "dieses Tier ein so einfaches Essen ist, dass jeder es aufziehen kann, ohne einen Bauern zu haben, wie arm er auch sein mag, der nicht ein Jahr lang ein eigenes Schwein aufziehen kann". So produzierte im Südwesten und anderswo jede Farm jedes Jahr ihre zwei Schinken.
Bayonne-Schinken wird auch im berühmten Gargantua von Rabelais erwähnt.
- Die Legende des Bayonne-Schinkens
Wie jede Geschichte mit Selbstachtung ist die Entstehung des Bayonne-Schinkens Gegenstand vieler Legenden. Wir wollten das Glaubwürdigste mit Ihnen teilen, auch wenn diese Legende des Bayonne-Schinkens wahrscheinlich nie verifiziert werden wird. Diese Geschichte von Jambon de Bayonne erzählt, dass ein Jäger ein Wildschwein verletzt hätte. Letzterer wäre ihm entkommen und hätte Zuflucht gesucht und wäre in einer salzigen Quelle gestorben. Ein Jahr später hätten die Dorfbewohner den Bayonne-Schinken perfekt konserviert und mit Quellsalz getrocknet vorgefunden. Wie bei jeder Legende bleiben einige Elemente mysteriös.
Aber wie dem auch sei, es wird heute noch dasselbe Prinzip angewendet: Der Bayonne-Schinken wird mit einem Salz aus einer natürlichen Quelle, dem „Salz von Salies-de-Béarn“, getrocknet.
