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L'abbazia di Bellelay fu fondata nel 1136 e confermata sei anni dopo da papa Innocenzo II. Un documento del 1192, cioè un secolo prima dell'inizio della Confederazione Svizzera, menziona i monaci di Bellelay in relazione al formaggio: pagavano la tassa annuale per alcuni beni fondiari con il formaggio prodotto in Abbazia. Diversi documenti dei secoli successivi attestano l'uso di questo pregiato formaggio come mezzo di pagamento.
La più antica descrizione di Fromage de Bellelay risale all'anno 1628. Vi è indicato che per questo formaggio si deve usare “un latte molto grasso di ottima qualità, ottenuto dalle migliori erbe e piante del paese”.
Beuret e Chatelain riferiscono che già nel 1192 il formaggio prodotto nell'Abbazia serviva come affitto annuale per il feudo della Stella. Col passare del tempo e dei secoli, anche i caseifici esterni all'Abbazia iniziarono a produrre questo formaggio, ad esempio la Vacherie des Embreux (tra Les Genevez e Lajoux), le Vacheries de Lajoux e quelle des Genevez, nonché altre fattorie di monasteri a Les Joux e da Fornet-Dessous, Rebévelier, ecc.
Sedi di produzione nel 1950: Châtelat, Fornet-Dessous, Le Fuet, Lajoux, Moron, Reconvillier, Tavannes, Tramelan, Loveresse, La Chaux d'Abel, Le Noirmont, Villeret e il caseificio Courgenay.
