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Bellelay Abbey wurde 1136 gegründet und sechs Jahre später von Papst Innozenz II. bestätigt. Ein Dokument aus dem Jahr 1192, also ein Jahrhundert vor den Anfängen der Schweizerischen Eidgenossenschaft, erwähnt die Mönche von Bellelay im Zusammenhang mit Käse: Sie bezahlten die jährliche Steuer für bestimmte Ländereien mit Käse aus der Abtei. Mehrere Dokumente aus den folgenden Jahrhunderten belegen die Verwendung dieses kostbaren Käses als Zahlungsmittel.
Die älteste Beschreibung des Fromage de Bellelay stammt aus dem Jahr 1628. Dort wird darauf hingewiesen, dass man für diesen Käse „eine sehr fetthaltige Milch von ausgezeichneter Qualität verwenden muss, die aus den besten Kräutern und Pflanzen des Landes stammt“.
Beuret und Chatelain berichten, dass der in der Abtei hergestellte Käse bereits 1192 als jährliche Pacht für das Lehen des Sterns diente. Im Laufe der Zeit und Jahrhunderte begannen auch Käsereien außerhalb der Abtei, diesen Käse herzustellen, zum Beispiel die Vacherie des Embreux (zwischen Les Genevez und Lajoux), die Vacheries de Lajoux und jene des Genevez sowie andere Klosterhöfe in Les Joux und bei Fornet-Dessous, Rebévelier usw.
Produktionsstandorte 1950: Châtelat, Fornet-Dessous, Le Fuet, Lajoux, Moron, Reconvillier, Tavannes, Tramelan, Loveresse, La Chaux d'Abel, Le Noirmont, Villeret und die Käserei Courgenay.
