Lammragout von "Die wesentlichen Gerichte"
Lammeintopf von „The essential dishs“, zubereitet von den Köchen des Paul Bocuse Institute.
Karamellisiert, sein schmelzendes Fleisch und seine knusprige Haut: Das Lamm hat alles, um uns zu verführen. Hier ist unser Rezept, um diesen Ostersonntag zu einem garantierten Fest zu machen.
Zutaten :- 500 g Lammhals
- 500 g Lammbrust
- 1,5 kg Kartoffeln (Rattenart)
- 3 mittelgroße Zwiebeln
- 4 Karotten
- 4 Knoblauchzehen
- 2 große Tomaten
- Olivenöl
- 20 g Butter
- 30 g Mehl
- 250 g kleine neue Zwiebeln
- Puderzucker
- 2 Esslöffel fein gehackte glatte Petersilie
- 2 Teelöffel grobes Salz
- 4 Umdrehungen gemahlener Pfeffer
- Salz
- 1 Blumenstrauß garni
Zubereitung und Kochen von KartoffelnIn der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und waschen. Legen Sie sie in einen Topf und bedecken Sie sie mit kaltem Wasser. Das Wasser zum Kochen bringen und abgießen.
Kartoffeln mit Fleisch kochenNach 50 Minuten den Topf vom Herd nehmen. Mit der Schaumkelle die Fleischstücke in eine große Salatschüssel geben. Die Brühe darüber gießen und durch ein feines Sieb passieren. Alles zurück in den Topf geben. Fügen Sie die Kartoffeln hinzu. Wieder abdecken und den Topf für 20 bis 25 Minuten auf den Herd stellen.
Zwiebeln vorbereiten und kochenIn der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln schälen und dabei darauf achten, sie nicht zu beschädigen. In einer Bratpfanne 20 g Butter erhitzen, die Zwiebeln hinzugeben und bei schwacher Hitze 5 Minuten unter ständigem Wenden anbraten. Wasser knapp darüber gießen, eine Prise feines Salz und einen Teelöffel Puderzucker dazugeben, zugedeckt 20 Minuten bei sehr schwacher Hitze köcheln lassen, dabei gelegentlich die Pfanne schütteln.
Veredelung und VerkostungSobald die Kartoffeln gar sind, schalte die Hitze aus. Bereiten Sie eine halb mit kaltem Wasser gefüllte Schüssel vor. Geben Sie eine kleine Schöpfkelle kaltes Wasser über die gesamte Oberfläche des Eintopfs und entfernen Sie mit der Schöpfkelle das Fett, das erscheinen wird, indem Sie die Schöpfkelle bei jedem Durchgang in der Schüssel spülen. Kleine Zwiebeln darauf legen, mit Petersilie bestreuen.
In der Kasserolle servieren.
FleischzubereitungDas gesamte Fleisch in etwa 5 cm große Würfel schneiden.
Zubereitung von GemüseDie 3 mittelgroßen Zwiebeln und die Karotten schälen, die Karotten waschen. Zwiebeln und Karotten in kleine 5 mm Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und zerdrücken. Die Tomaten waschen und grob würfeln, ohne sie zu schälen.
Fleisch kochenIn einer großen Kasserolle oder einem Schmortopf Öl 1 Minute lang bei starker Hitze erhitzen. Fügen Sie das Fleisch hinzu und braten Sie es 5 Minuten lang an, wobei Sie es von allen Seiten wenden. Gewürfelte Karotten und Zwiebeln hinzufügen. Lösche das Feuer. Bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten unter Rühren bräunen lassen. Mit Mehl bestäuben, mischen und 2 Minuten ganz leicht färben lassen. Das Bouquet garni, den Knoblauch und die Tomaten dazugeben.
Fleisch kochenWasser hinzufügen, bis es gerade bedeckt ist. Auf hohe Hitze zum Kochen bringen. Eventuell auf der Oberfläche entstandenen Schaum abschöpfen. Fügen Sie 2 Teelöffel grobes Salz und 4 Umdrehungen der Pfeffermühle hinzu. Den Deckel auflegen und etwa 50 Minuten bei schwacher Hitze garen, dabei jede Viertelstunde abschöpfen und umrühren.
