Historisches Know-how – Chapon Bressan
Historisches Know-how – Chapon Bressan
La Bresse ist eine authentische Region, in der die Tradition der Geflügelzucht seit dem 16. Jahrhundert bezeugt ist und wahrscheinlich noch weiter zurückreicht.
Das „Rollen“, dieser Vorgang, der der Ferienzeit vorbehalten ist, besteht darin, das Geflügel vollständig in Tücher pflanzlichen Ursprungs (Leinen, Baumwolle oder Hanf) zu wickeln, mit Ausnahme des Halses, dessen oberes Drittel befedert bleibt, sowie der Beine und Flügel werden mit dem Körper verklebt.
Die stark gezogenen Nähfäden ermöglichen das Ausstoßen der im Geflügel enthaltenen Luft, um die Konservierung zu optimieren und eine Verteilung der Fette um das Tier herum zu ermöglichen.
Diese Art zu wickeln, ermöglichte es vor der Erfindung des Kühlschranks, sie zwei oder drei Wochen lang aufzubewahren.
Das Geflügel wird daher fest in sein Fett gepackt, damit weder Luft noch Bakterien eindringen können. Denn Hühnchen und Kapaun sind „fettes“ Geflügel, auch wenn wir es Ihnen nicht mehr so sagen. Dieses Fett ist der Hauptträger der Aromen und verleiht der gerösteten Haut ihre goldene Farbe, wie bei anderen Wunderwerken der gastronomischen Welt, „zum Beispiel dem echten spanischen Iberico-Schinken“.
