Geschichte des Kochens: Durch das Sitzen am Tisch wurde der Mensch zivilisiert
Von Lucy bis Paul Bocuse lässt sich die gesamte Geschichte der Menschheit in der Entwicklung unserer Ernährung ablesen. Vom Pflücken zum Löffeln haben wir immer noch mehr als 3 Millionen Jahre gebraucht!
Infolgedessen erfanden wir andere Kochmethoden: Pierrade, Etouffee, gekocht … Aus dem feurigen Herd entstand die Küche, die eine starke soziale Bindung rund um das Essen pflegte.
Der Cro-Magnon-Mensch, ein hervorragender Jäger und Fischer, lernte, seine Trophäen durch Trocknen und Räuchern zu konservieren, bevor er mit dem Anbau und der Zucht begann.
Die Römer machen das Essen zu einem zeremoniellen Vergnügen, das an Kochkunst grenzt: Raffinierte Gerichte in mehreren Gängen werden im Liegen genossen. Sie sind innovativ, indem sie die Aromen von Gewürzen und aromatischen Kräutern bereichern: Pfeffer, Ingwer, Kreuzkümmel, Koriander, Safran, Minze, Oregano, Kardamom... Sie wählen rohe Olivenöle aus und spielen mit salzig-süßen (Honig, Essig, Obst usw.) ), um Saucen über Fleischbällchen zu köcheln, die mit den Fingern gepickt werden. Als Vorspeise gab es Eier, Salat und Moretum (Käse mit Kräutern und Gewürzen) und als Nachtisch Obst und Kuchen. Eine Sammlung von Rezepten, die um das Jahr 400 geschrieben wurden (De Re coquinaria d'Apicius oder Die Kochkunst des Apicius), zeugt von einem bereits sehr ausgefeilten Know-how, der Grundlage der französischen Gastronomie: Pasteten, Trüffel, Gänseleber, Knödel, Schinken in einer Kruste, emulgierte Saucen, Quittenpaste, Flans, Brandteig …
Die Renaissance schmeckt mit der Gabel Im Mittelalter blieb die römische Küche das Vorrecht der Eliten, aber unter dem Einfluss der Franken und Barbaren dominierte Fleisch, das heute oft gebraten wird, zum Nachteil von Gemüse, zumindest bei den Reichsten, und Olivenöl weicht Schmalz.
Es ist auch die tolle Zeit für Kuchen und Torten, die wir beim Bäcker backen werden. Zeremonielle Mahlzeiten bestehen aus vier bis zwölf mehrgängigen Gängen, ähnlich wie heute ein Buffet. Das ist französischer Service. Wir essen am Tisch und beginnen, neben den Fingern auch Messer und Löffel zu benutzen, aber die Gabel und der Teller erscheinen erst in der Renaissance.
Die großen Seefahrer brachten neue Lebensmittel mit: Truthahn, Schokolade, Kaffee, Tee, Tomaten, Bohnen, Kürbis, Zucchini und die berühmte Kartoffel, die verachtet wurde, bis Antoine Parmentier im 18. Jahrhundert ihre Vorzüge demonstrierte. Und damit erfreuen sich Gemüse und Obst wieder großer Beliebtheit. Wir erfinden Champagner, Mayonnaise, Schlagsahne …
Es war auch die Zeit der Gründung von Restaurants im modernen Sinne der Genussküche durch Köche, die durch die Abwanderung ihrer reichen Herren während der Revolution arbeitslos blieben.
Im 19. Jahrhundert erlebte die großartige französische Küche ihren Höhepunkt: Sie war der Maßstab für die Weltgastronomie! Eine Mischung aus raffinierten Rezepten und lokalen Gerichten. In den 1970er Jahren erfand es sich mit der Neuen Küche neu, die von Köchen zubereitet wurde, die schwere Saucen ablehnten, die Produkte verbesserten und bei der Kombination von Aromen und Texturen Neuerungen einführten. Eine Gastronomie, die von der Geschichte geprägte Terroirs und Traditionen mit Einfachheit, Offenheit und Großzügigkeit wieder aufgreift.
