Das Rezept für Choron-Sauce.
Alexandre-Etienne Choron, dessen Name als Erfinder der berühmten gleichnamigen Soße an die Nachwelt überliefert ist , ist ein französischer Koch vom Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts, der im Restaurant Voisin in der Rue Saint-Honoré arbeitet.
Im Jahr 1870, während der Belagerung von Paris durch die Preußen, hungerten die Einwohner und waren gezwungen, alles zu essen, was sie finden konnten ... sogar ihre Tiere.
Choron bereitet während eines denkwürdigen Weihnachtsessens Tiere aus dem Jardin d'acclimatation zu!
Sie können einen gefüllten Eselskopf, gebratenes Kamel, Bärenrippchen mit Pfeffersauce oder einen Wolfsschenkel genießen.
Choron bereitet auch Elefanten zu: in Burgunder, in Trabersuppe oder mit dem berühmten Rüssel in Jägersoße...
Was die Choron-Sauce betrifft, so entstand sie eher zufällig in seiner Küche. Auf der Basis von Béarnaise fügt er der Zubereitung Tomaten hinzu.
Das Rezept für Choron-Sauce Zutaten :
- 5 cl weißer Essig
- 5 cl trockener Weißwein
- 2 Schalotten
- 3 g Mignonette-Pfeffer
- 2 Eigelb
- 100 g Butter (vorzugsweise geklärt)
- 3 EL. zu s. Tomatenpüree
- Estragon
1. Essig und Wein mit gehackten Schalotten, Pfeffer und Estragon einkochen lassen
2. Wenn nur noch 1/3 übrig ist, filtern
3. Geben Sie das Eigelb zu dieser Reduktion hinzu (sehr schwache Hitze oder im Wasserbad), verquirlen Sie und fügen Sie die sehr kalte Butter hinzu
4. Die Konsistenz sollte der von Mayonnaise ähneln
5. Tomatenpüree hinzufügen
