ANDOUILLETTE: DER STAR DES SOMMERS!

Dieses Wintergericht, das einst die Andouillette war, ist zum Sommer geworden.

Diese typisch französische und seit langem gefeierte Wurstspezialität kann eine angenehme Überraschung sein, wenn sie mit Originalität zubereitet wird !

Diese bereits gegarte Wurstzubereitung, die Andouillette, wird aus Elementen des Verdauungssystems des Schweins (Chaudins, Magen) und in bestimmten Fällen des Kalbfleischs (Kalbserdbeere) hergestellt.

Dies unter Einhaltung strenger Vorschriften, die dem Hersteller die Möglichkeit geben, seinen Stil zum Ausdruck zu bringen: Metzger können mit Aromastoffen, Gewürzen, Gewürzen und anderen Zusatzstoffen spielen, die im Code of Practice for Charcuterie zugelassen sind.

Der Zusammenbau wird vom Metzger in Naturdärme gehüllt, wenn es um Qualitätsprodukt geht. Diese Prägung erfolgt meist manuell, was echtes Know-how erfordert, kann aber mit Vorsicht mehr oder weniger maschinell durchgeführt werden.

Die lange in einer Brühe gekochte Andouillette wird in Portionen unterschiedlicher Größe und unterschiedlichen Gewichts verpackt. Es kann mit Semmelbröseln oder Schmalz bestrichen werden.

ANDOUILLETTE GEHÖRT ZU VIELEN REGIONEN.

Der Charcuterie-Verhaltenskodex definiert mehrere spezifische Namen für regionale Andouillettes. Die Zubereitung aus reinem Schweinefleisch vom Typ „Andouillette de Troyes“ ist nach wie vor die am häufigsten vermarktete Zubereitung.

Das Grundrezept lässt, wenn es nicht geheim ist, viele Variationen zu und erfordert fachmännisches Geschick, das echtes Training beweist. Es ist auch notwendig, die aromatisierte Gemüse-Court-Bouillon während der Kochstunden genau zu dosieren.

Neben der sogenannten Andouillette de Troyes, die überall hergestellt werden kann, immer in der Kategorie „Superior Andouillette“, bezeichnen mehrere spezielle offizielle Namen sehr unterschiedliche, weniger verbreitete Produkte:

- Andouillette Provençale

- Andouillette Lyonnaise

- Andouillette aus Cambrai

- Andouillette von Jargeau

- Andouillette aus dem Périgord

- Rouen Andouillette

Die Erwähnung „authentisch“ oder „echt“ gefolgt von einem geografischen Namen impliziert zwangsläufig die Herstellung in einem abgegrenzten Gebiet: einer Stadt, den benachbarten Kantonen und dem Departement, in dem es sich befindet, einer Provinz, einer Region.

Wir können also von Andouillettes de Vire d’Alençon de Bourgogne usw. sprechen. Es wird davon ausgegangen, dass das Produkt den kodifizierten Spezifikationen der „überlegenen“ Standardwurst entspricht.

Die Worte „altmodisch“, „wie früher“ und „traditionell“ zwingen Hersteller dazu, auf bestimmte Zusatzstoffe und Behandlungen zu verzichten.

Sogar Prägung im Naturdarm von Hand.

DAS AAAAA-Label: Eine Qualitätsgarantie, die von anspruchsvollen und informierten Fans verliehen wird !

Andouillette, die weder über die Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) noch über die geschützte geografische Angabe (IGP) verfügt, kann den AAAAA-Status beanspruchen. Dieses inoffizielle „Label“, das aber eine weit überdurchschnittliche Qualitätsgarantie bietet, wird seit den 1960er Jahren von der Association Amicale des Amateurs d'Andouillettes Authentiques, umgangssprachlich „5A“ genannt, kostenlos vergeben.

Dieser freundliche gemeinnützige Verein besteht aus Chronisten, Gastronomen, Lebensmittelprofis und der Welt des Tisches. Die Jury verkostet die Andouillettes, die ihr zugesandt werden oder die zufällig auf den Spaziergängen ihrer Mitglieder gekauft werden. Derzeit gibt es etwa fünfzehn Diplome mit einer Gültigkeit von zwei Jahren. Die Liste der Absolventen (Handwerker und Industrielle) kann auf der Website des Verbandes eingesehen werden: www.aaaaa-asso.fr

Im Haus von Very Gourmand Französisches Lebensmittelgeschäft, wir wählen unsere AAAAA-Andouillettes von Amand Terroir aus, vertreten durch Gilles Amand, Gewinner, dessen Diplom mehrfach erneuert wurde.

ANDOUILLETTE KALT UND HEISS SO GUT !

Die Andouillette von einem guten Wurstwarenhändler ist köstlich, wenn sie vorsichtig aufgewärmt wird, meistens im Ganzen oder in großen Stücken, ausnahmsweise in Scheiben. Das Wichtigste beim Kochen eines Andouillette-Stücks zu Hause ist immer, es gründlich zu kochen, ohne es zu brutalisieren, ohne es zu rösten zu viel anziehen. Vergessen Sie nicht, es zurückzugeben.

Dadurch wird sichergestellt, dass es nicht oder nicht zu stark platzt und der Innenraum weich und warm bleibt.

Egal, ob Sie die Pfanne und/oder den Ofen mit Soße nutzen oder nicht, die Plancha, den Barbecue-Grill: grundsätzlich etwas Geduld für etwa zehn Minuten.

Die Juroren der AAAAA-Vereinigung verkosten stets die kalten Andouillettes, um deren nuancierten Geschmack zu beurteilen.

DIE ANDOUILLETTE ÜBERRASCHT, WENN SIE ORIGINALITÄT GEKOCHT WIRD !

Das Andouillette im Carpaccio ist köstlich !

Für ein Carpaccio für 4 Personen

- 2 sehr kalte Andouillettes schneiden (evtl. für 20 Minuten in den Gefrierschrank stellen, damit sie etwas steif werden)

- Schneiden Sie sie mit einem Messer oder einer Mandoline sehr fein.

- Die Scheiben auf sehr flache Teller verteilen.

- Bewahren Sie sie bis zum Servieren kühl auf und servieren Sie sie dann mit einer leichten Vinaigrette.