Die Risse
Dies sind Schweinebauchstücke, die sowohl die Schwarte als auch den zarten Teil des Stücks umfassen, der in einer Salz- und Kräuterlake ruhen gelassen wird. Die Brust wird entfettet und das gleiche Fett wird verwendet, um das Fleisch in Schmalz zu kochen. So erhalten wir ein karamellisiertes Fleisch, reich an Geschmack, zart und schmelzend im Mund.
