Die „Glorieuses de Bresse“: Hühner, Hühner, Truthähne und Kapaune im Rampenlicht.

61600 Ansichten 16/11/2023 0 bemerkungen Geschrieben von:: Emmanuel Poulet-Harmel In: Blog von Gourmets

 Sie sind der Liebling von Feinschmeckern und Köchen. Ob Huhn, Huhn, Truthahn oder Kapaun, Bresse-Geflügel ist auf den besten Tischen Frankreichs präsent, besonders in dieser Ferienzeit zum Jahresende. 

 Sie sind die einzigen Gallinaceae der Welt, die die doppelte Bezeichnung AOC (1957) und AOP (1996) tragen und jeweils hervorgehoben sind  Jahr im Dezember während des prestigeträchtigen Wettbewerbs „Les Glorieuses de Bresse“. 

  Ein Geflügel in den Farben des französischen Standards
 Es ist schwer, es auf den Ständen nicht zu erkennen. Bresse-Geflügel weist aufgrund seiner Farbcodes sehr spezifische Merkmale auf: völlig weißes Gefieder, dünne und glatte blaue Beine, ein leuchtend roter Kamm mit großen Zacken, sehr weiße Haut und Fleisch. 

 Es wird ausschließlich im Freien im Pays de Bresse angebaut, einem etwa 100 km langen und 40 km breiten Gebiet, dessen Grenzen streng festgelegt wurden, um das Produktionsgebiet zu bestimmen, das die Verleihung der Appellation d'Origine Contrôlée ermöglicht. 

 Dieses Gebiet erstreckt sich über drei Departements, nämlich Ain, Saône et Loire und einen Teil des Jura, alles echte Bocages, in denen das Gras üppig, reichlich und reich an Regenwürmern, Weichtieren, pflanzlichen Proteinen und Tieren ist, die ein Drittel seiner Ernährung ausmachen. Darüber hinaus wird es mit vor Ort angebautem Mais und Weizen, meist vom Züchter selbst, sowie Milch gefüttert, was ihm seinen feinen und delikaten Geschmack verleiht. 

  Ein Wettbewerb, der sowohl prestigeträchtig als auch freundlich ist
 Die Feier des Bresse-Geflügels geht auf das Jahr 1862 zurück, als Züchter ihre schönsten Exemplare zum Verkauf anboten. Heute stellen Erzeuger ihr Geflügel im Rahmen von vier Wettbewerben namens „Glorieuses de Bresse“ aus und verkaufen sie, die jedes Jahr im Dezember in vier Städten stattfinden: Bourg-en-Bresse, Louhans, Montrevel en Bresse und Pont de Vaux. 

 Die schönsten „gerollten“ Geflügelstücke werden der Beurteilung einer Jury aus erfahrenen Feinschmeckern, Profis und Köchen vorgelegt. Das Rollen, eine echte „Vakuumverpackung“, ist eine uralte Tradition, die eine bessere Konservierung ermöglichte und den Transport von Bresse-Geflügel erleichterte. 

 Nach der Schlachtung werden die Hühner und Kapaune von Hand gerupft, gewaschen und zum Schutz ihrer Haut in sehr feines Pflanzentuch eingewickelt. Diese Leinwand ist wie ein Korsett genäht und sehr fest gespannt. Der Körper wird dann zu einem geformten Stück, marmoriert mit feinen Fetten wie das leckerste Fleisch.