Sind Sie von diesem „Apfel-Millefeuille, Karamell mit gesalzener Butter“ verführt?
Hier ist das Rezept von Eric Sapet, Sternekoch:
Zutaten :Für die helle Creme:
- 50 cl Vollmilch
- 50 g Maizena
- 3 Eier
- 75 g Zucker
- 1 Vanilleschote
- 50 g Butter
- 50 cl gekühlte Schlagsahne
- 2 Blatt Gelatine (4g)
Für die karamellisierten Äpfel:
- 5 goldene Äpfel
- 50 g Butter
- 100 g brauner Zucker
- Calvados
Für das Karamell:
- 100 g Zucker
- 125 ml flüssige Sahne
- Blume des Salzes
Zur Dekoration:
- Puderzucker
Zubereitung des BlätterteigsBackofen auf 180°C vorheizen (Stufe 6). Den Blätterteig ausrollen. Jede Blätterteigscheibe mit Butter bestreichen und mit Zucker bestreuen. Zwischen zwei Lagen Pergamentpapier einschließen und zwischen zwei Backblechen backen, bis der Blätterteig vollständig karamellisiert ist. Zählen Sie ungefähr ein Dutzend Minuten. Buchen.
Zubereitung der leichten CremeMaisstärke in 25 cl Milch auflösen. Eier und Zucker beigeben, mischen. Die restliche Milch mit der aufgeschlitzten Vanilleschote aufkochen, zur Mischung geben, dann wieder 5 Minuten auf den Herd stellen, bis eine ziemlich dicke cremige Konsistenz entsteht.
Die Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser aufweichen. Die Vanilleschote entfernen und die noch heiße Sahne in eine Schüssel geben. In der Sahne die abgetropfte Gelatine und die Butter schmelzen, dann auf einem Eisbett abkühlen lassen. Die sehr kalte Schlagsahne zu einer steifen Schlagsahne schlagen. Die Schlagsahne mit der abgekühlten Gebäckcreme verrühren.
Äpfel vorbereitenIn einer Pfanne mit dem braunen Zucker ein trockenes Karamell zubereiten. Die Butter und die geviertelten Äpfel hinzufügen. Einige Minuten karamellisieren lassen, dann mit Calvados ablöschen. Buchen.
Zusammenbau der SchafgarbeIn einen Tortenring von ca. 8 cm Höhe und 23 cm Durchmesser eine erste Blätterteigscheibe legen und darauf die karamellisierten Äpfel legen. Mit einer Blätterteigscheibe bedecken und mit heller Sahne garnieren. Zum Schluss das Millefeuille mit der letzten Blätterteigscheibe bedecken und kühl stellen.
KaramellzubereitungDen Zucker in einer beschichteten Pfanne trocken kochen. Flüssige Sahne separat in einem weiteren Topf erhitzen. Wenn der Karamell zu färben beginnt, schalten Sie die Hitze aus und gießen Sie die heiße Sahne langsam unter ständigem Rühren in den Karamell (achten Sie darauf, sich nicht die Hände mit dem freigesetzten Dampf zu verbrennen). Für 1 oder 2 Minuten auf niedrige Hitze zurückstellen, um sicherzustellen, dass der gesamte Zucker geschmolzen ist. Fügen Sie eine Prise Fleur de Sel hinzu. Achten Sie darauf, die Sahne gut zu erhitzen, denn wenn sie kalt gegossen wird, bildet das Karamell eine Masse, die sehr schwer zu schmelzen ist.
DressurDas Millefeuille kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen. In Scheiben schneiden und jede Scheibe mit gesalzenem Karamell beträufeln.
