Das Rezept für Kalbsblanquette
Dieses herrliche Gericht, das zu den Lieblingsgerichten der Franzosen zählt, war ursprünglich (im Mittelalter) eine Art, übrig gebliebenen Kalbsbraten zuzubereiten.
Damit es nicht austrocknete, wurde es mit einer weißen Soße serviert, erklärt Jean-Louis Flandrin in seinem Werk: „Kalbsblanquette, Geschichte eines bürgerlichen Gerichts“.
Das erste Rezept erschien 1735 in „Le Cuisinier Moderne“ von Vincent de la Chapelle.
Ursprünglich ist das Gericht sehr einfach: Kalbsbratenreste serviert mit Brühe und Sahnesauce, gebunden mit Mehl und Eigelb. Alles wird von Silberzwiebeln und Champignons begleitet. Es ist eine Vorspeise.
Das Rezept wird sich weiterentwickeln, mit einem wichtigen Wendepunkt im 19. Jahrhundert, die Reste werden durch rohes pochiertes Fleisch ersetzt, die Soße wird leichter und die Decke nimmt ihre heutige Form an.
Rezept : Zutaten für 4 Personen:
- 800 g Kalbfleisch zum Schmoren (Schulter)
- Ungefähr zwanzig Perlzwiebeln
- 2 Karotten
- 400 g Champignons
- 25 cl flüssige Sahne
- 1/2 Liter Gemüsebrühe
- 10 cl Weißwein
- 2 EL Mehl
- 1 Zitrone
- Salz Pfeffer
1. Die Fleischstücke 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren
2. Abtropfen lassen und in einer Auflaufform mit Butter anbraten
3. Mit Mehl bestäuben
4. Die geschnittenen Karotten und kleinen Würfel dazugeben
5. Wein und Brühe hinzufügen
6. 30 Min. köcheln lassen
7. Die in 4 Stücke geschnittenen Champignons und die Perlzwiebeln hinzufügen
8. Weitere 30 Min. köcheln lassen und einkochen lassen
9. Einen schönen Schuss Zitronensaft hinzufügen
