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MAGRET, DER ANDERE SCHATZ VON ENTENGRAS

visibility88160 Ansichten comment0 bemerkungen person Geschrieben von:: Emmanuel Poulet-Harmel list In: Blog von Gourmets
MAGRET, DER ANDERE SCHATZ VON ENTENGRAS

Überraschendes Schicksal das der Ente "magret". Vor einem halben Jahrhundert noch unbekannt, ist dieses Stück in die Konsumgewohnheiten der Franzosen eingedrungen und hat das Beef Bourguignon in der Hitparade ihrer Lieblingsgerichte verdrängt.

Das Die Magrets, hergestellt aus zwei Filets aus der Brust der gemästeten Ente, verdanken ihre Nachwelt André Daguin, der das Restaurant des Hôtel de France in Auch leitete. Zu Beginn seiner Karriere, in den 1950er Jahren, wurde das Entenfettfleisch aus dem Südwesten, das für die Herstellung von Gänseleber bestimmt war, hauptsächlich gebraten oder konfitiert gegessen. Wir können uns nicht vorstellen, diese „mageren“ Stücke allein zu verkosten (magret kommt vom okzitanischen magre, was mager bedeutet).
Damals lastete ein gewisses Misstrauen auf der hygienischen Qualität des Fleisches von Mastenten, die nicht immer vorbildlich auf Stroh aufgezogen wurden und daher lieber gut durchgegart verzehrt wurden.
Der junge André Daguin wird mit diesen Vorurteilen brechen. Ende der 1950er Jahre verbesserten sich die Zuchtbedingungen stark. Das Fleisch der beiden Filets, gekocht auf dem sehr reichhaltigen Fett der fetten Ente, wird sich als äußerst zart und schmackhaft herausstellen.
Außerdem bot der Küchenchef eines schönen Tages im Jahr 1959 eine seltene Entenbrust auf seiner Speisekarte an, deren Aussehen und Textur die Gäste des Hôtel de France überraschten. „Wir haben es ohne Fett präsentiert, damit es wie ein gutes, dickes Stück Rippensteak aussah“, sagte André Daguin stolz darauf, Ente mit Rindfleisch verwechseln zu können.
„EIN NEUES FLEISCH“
Das Gericht wird allmählich in die Sitten der Gastronomie des Südwestens eingehen, die damals eher an Confits gewöhnt war. Erst zu Beginn der 1970er-Jahre verhalf ein amerikanischer Journalist diesem Gericht zu weltweiter Bekanntheit. Robert Daley, Autor von Bestseller-Romanen, veröffentlichte in der New York Times einen Artikel über André Daguins Restaurant, in dem er erklärte, er habe „ein neues Fleisch entdeckt: Entenbrust“.
So ins Rampenlicht gerückt, verbreitete sich das Gericht auf allen französischen Tischen.
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