Morteau-Wurst
Zu Beginn des 18. Jahrhunderts wurden in einem bestimmten Sektor des Haut-Doubs, dessen Zentrum Morteau ist, die Bauernhöfe alle nach demselben Plan gebaut.
Das ganze Haus war um einen Raum von 20 bis 30 m2 herum organisiert, der von einem großen Schornstein namens "tuyé" überragt wurde, in dem alle Rauchabzüge endeten. In diesem Tuyé konservierten die Bauern das gepökelte Fleisch, indem sie es räucherten und trockneten.
Morteau-Wurst wird aus Fleisch von in der Franche-Comté gezüchteten Schweinen hergestellt. Die Mischung aus magerem und hartem Fett wird grob zerkleinert und mit den einzig zugelassenen natürlichen Ergänzungsprodukten verknetet.
Diese Zubereitung wird in einen natürlichen Schweinedarm (Chaudin mit einem Durchmesser von 3,5 bis 5 cm) gefüllt. Ein Ende der Hülle wird dann eingeklemmt, umgedreht und mit einem Holzstift gehalten, während das andere Ende mit einer Schnur und einem Siegel zugebunden wird. Nach dem Dämpfen wird sie dann ziemlich intensiv (mindestens 48 Stunden lang) auf natürliche Weise mit Holz- oder Weichholzsägemehl (Fichte, Tanne und Wacholder) in der Wurstproduktion von Morteau geräuchert. Es ist durch das regionale Label Franche-Comté anerkannt.
Die Jura-Tradition schreibt vor, dass wir immer einen "Jésus de Morteau" im Großformat zubereiten, ein Stück, das früher für das Weihnachtsessen reserviert war, die schönsten Stücke des Haschischs, die in den größten Darm gelegt werden (nicht zu verwechseln mit dem Jesus Lyons .
Morteau wird im Allgemeinen heiß gegessen mit Linsen, Kohl – ein großer Klassiker ist das „Kohl und Morteau Perlhuhn“ – Bohnen, Kartoffeln, aber es kann auf viele andere Arten serviert werden. Kalt ergänzt er gerne einen Linsen- oder Kartoffelsalat, besonders wenn man auf die Schalotten nicht verzichtet.
