Pastete aus Schweinefüßen

Hier ist das Rezept von Véronique Chapacous „Schweinefußpastete“ (für sechs Personen).

Ihr braucht für die Brühe:

- zwei Lauch

- zwei Karotten

- zwei Zwiebeln

- Gewürze und Kräuter (Wacholder, Piment, Ingwer, Lorbeerblatt, Koriandersamen, frischer Thymian, frischer Rosmarin, getrockneter Oregano).

- Sechs Schweinefüße

- Weißweinessig

- Eingelegte Gurken und Zwiebeln

- frischer Koriander und Petersilie.

Aus allen Zutaten und drei Litern Wasser eine gut gewürzte Brühe zubereiten.

Blanchieren Sie die gespaltenen Füße in einem Topf mit Wasser mit ein paar Esslöffeln weißem Essig.

Wenn es kocht, zugedeckt fünfzehn Minuten garen. Die Füße abtropfen lassen und in den Topf mit der Brühe geben.

Zum Kochen bringen, abdecken und drei Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen. Lassen Sie die Füße in der Brühe ruhen.

Wenn es lauwarm ist, die Füße herausnehmen und häuten. Das entfernte Fruchtfleisch grob hacken und im Kühlschrank aufbewahren.

Filtern Sie die Brühe und stellen Sie sie für einige Stunden in den Kühlschrank, um sie weiter zu entfetten

leicht.

Nach dem Entfetten um ein Drittel reduzieren und ggf. nachwürzen.

Einen Teil der Brühe mit dem Fleisch der Füße mischen. Gewürzgurken und eingelegte Zwiebeln grob hacken (Menge nach Belieben), Petersilie und Koriander hacken.

Zur vorherigen Mischung hinzufügen und dann in eine Terrine gießen. Vor dem Probieren filmen und 24 Stunden im Kühlschrank lagern.

Wenn Sie diese Pastete das ganze Jahr über genießen möchten, füllen Sie sie in Gläser und sterilisieren Sie sie zwei Stunden lang. Sie können die Essiggurken und Perlzwiebeln auch durch andere Gewürze und aromatische Kräuter Ihrer Wahl ersetzen … oder durch das in kleine Stücke geschnittene Gemüse in der Brühe.