Ranking der 5 besten Käsesorten laut Küchenchef Philippe Mille

Mit seinen zwei Sternen in Les Crayères in Reims verliebte sich Philippe Mille mit zunehmendem Alter in Käse. Besser spät als nie.

Philippe Mille hat von Anfang an erkannt, dass er Kinderkäse hasste, und indem er ihn für seine Kunden kochte, entdeckte dieser diskrete Koch und Liebhaber seines adoptierten Terroirs im Alter von 35 Jahren den ganzen Reichtum und die Komplexität der Texturen. , Parfums.

Bis hin zur Suche nach den besten Erzeugern der Region. Die Käseplatte hat sich daher von einer Trilogie von Grafschaften – 12, 24 und 36 Monate Reifung – zu sechzehn Sorten entwickelt, von denen drei Viertel aus der Region stammen und auf keinem anderen Restauranttisch zu finden sind.

Ein weiteres Vergnügen ist es, einen gekochten Käse anzubieten. Wie das Engelshaar hüllt er ihn in eine Tomme des Ardennes-Creme und krönt ihn mit geriebenen Trüffeln. „Ich mag es, einen echten Dialog zwischen zwei Produkten mit starker Persönlichkeit aufzubauen. Dies ist es, was Käse ermöglicht, eine Vielzahl von Texturen und Aromen. »

- 1. Camembert „Es gibt eine sehr patriotische Seite, die ich sofort an diesem Käse mag. Jeder kennt ihn und doch ist er nicht so einvernehmlich... Ein guter Camembert ist noch etwas kreidig, er bietet eine blumige Rinde und beides macht ihn zum idealen Vorwand für ein dezentes Pairing mit einem besonders dosierten Chardonnay-Champagner. Er wird bei Raumtemperatur serviert, um den Kontrast wirken zu lassen: die nussigen Noten auf der Oberseite, mit dem seidigen Fett im Herzen, das den Gaumen wie Samt umhüllt. Ich schneide es quer in dünne Scheiben und serviere es mit ein paar rohen oder kandierten Birnen. »

- 2. Chaource „Ich mag ausnahmsweise einmal die wirklich kreidige Textur dieses Kuhmilchkäses, ziemlich kraftvoll im Mund. Seine Textur ist idealerweise halbfest halbfließend. Wenn ich nicht zögere, ihn komplett mit einem Pfeffer aus der Mühle zu bestreichen, mag er auch gerne mit einem Hauch Honig. Seine tiefen Mandelnoten, seine fruchtige Seite (ich rieche Mirabellen und ein paar weiße Blüten) passen wunderbar zu Rucola oder Brunnenkresse. Ich habe es zufällig mit einem Brunnenkresse-Coulis gekocht. »

- 3. Cantal „Es ist nicht einhellig wegen seiner Säure, es kann sogar Aromen offenbaren, die wir als etwas negativ empfinden, zum Beispiel mit einer anhaltenden Bitterkeit im Mund. Ich möchte von Anfang an eine schöne Scheibe davon auf ein Lammfilet legen. Er wird sich mit diesem mächtigen Fleisch verbinden. Gleiche ideale Kombination mit einem Wildschwein. Und warum nicht auf einer Rotbarbe, ganz dünn geschnitten, wenn man darauf geachtet hat, die Haut vom Fisch zu entfernen? Es ist ein Käse für erfahrene Gaumen. »

- 4. Roquefort „Ich mag es sehr blumig und nicht zu kräftig. Es kann sogar einem süßen Rezept etwas Gleichgewicht verleihen … wie mit einer Scheibe im Ofen geröstetem Kürbis. Den Roquefort einfach auf den noch warmen Kürbis legen und mit Gewürzen abschmecken. Und warum nicht mit einem leicht reduzierten Portwein oder einem Coteau Champagner servieren? Das gleiche Spiel der Kontraste mit einer Scheibe fettigem Bretagne-Schwein, gerade gegrillt. Wir bröseln dann den Roquefort darüber und er bringt den kleinen Hauch von Säure, der den Unterschied ausmacht. »

- 5. Eine Argonne-Ziege „Dies ist die Ziege der Familie Laluc, die sie leidenschaftlich liebt. Ich mag ihre Käse, weil sie eine schöne Säure, eine sehr seidige Seite und eine schöne Frische haben. Je nach Verfeinerung lege ich die cremigen Scheiben unten, dann die halbverfeinerten Scheiben oben und reibe die trockensten zum Schluss. Es ist interessant, die verschiedenen Texturen zu kombinieren. Als Beilage würde ich einen Blanc de Blancs wählen. Seien Sie vor allem nicht aggressiv, er braucht einen Wein zum Vergnügen..."

Domaines Les Crayères, Reims (Marne), lescrayeres.com