Saint-Nectaire mit roher Kuhmilch
Saint-Nectaire mit roher Kuhmilch - Ungekochter Presskäse - AOP
Dieser hofeigene Käse hat seinen Ursprung in den Monts Dore, die sich in einem fruchtbaren, grasbewachsenen Vulkangebiet befinden.
Es wird aus roher Vollmilch auf dem Bauernhof zweimal täglich direkt nach dem morgendlichen und abendlichen Melken hergestellt. Das Bauernhaus Saint-Nectaire ist an der ovalen grünen Kaseinplatte zu erkennen, die an einer Seite angebracht ist.
Das Die Mindestreifezeit beträgt 28 Tage. In dieser Zeit bringt der Meister-Affineur dem Käse die nötige Sorgfalt bei, um seine schön blumige Rinde und seine Aromen zu entwickeln. Die Käse werden in den ersten 3 Wochen der Reifung mindestens zweimal in Salzwasser gewaschen. Die Käse werden dann regelmäßig einmal pro Woche gewendet und gerieben.
Diese mehrfache Aufmerksamkeit ist notwendig, damit Saint-Nectaire seine ganz spezifische Rinde mit weißem bis grauem Schimmel auf orange-braunem Hintergrund und diesen unnachahmlichen Haselnussgeschmack entwickeln kann, der unter allen erkennbar ist.
Die Besonderheit von Saint-Nectaire besteht darin, dass er mehrere Jahre in den Kellern von Clermont-Ferrand gereift ist. Tatsächlich gab es vor der Ankunft der Reblaus Ende des 19. Jahrhunderts viele Weinkeller unter Clermont-Ferrand. Sie wurden dann in einen Reifekeller umgewandelt, weil die Bauern früher in die Stadt gingen, um ihre weißen Tommes an Reifer zu verkaufen.
Heute gibt es noch etwa zwanzig Affineure, die leider nicht mehr in Clermont-Ferrand sind. Es ist die Cremigkeit seiner Paste und sein Haselnussgeschmack, die es berühmt gemacht haben.
Tatsächlich wurde er vom französischen Marschall Henri de La Ferté-Senneterre am Hof Ludwigs XIV. eingeführt, wo dieser Käse vom Sonnenkönig bevorzugt wurde.
