SAINT-NECTAIRE - Ein legendärer Käse
Sein Konsum war lange Zeit vertraulich und auf das Produktionsland beschränkt. Heute produzieren die Bauern und Veredler dieser Region der Monts Dore jährlich 14.000 Tonnen Saint-Nectaire.
Der Name „Saint-Nectaire-Käse“ tauchte im Herzen des 17. Jahrhunderts (um 1650-1670) auf. Lange galt er als Landkäse, der von den Familien der Erzeuger verzehrt wurde, kam nach Versailles und wurde von Marschall Henri de Sennecterre auf den Tisch Ludwigs XIV. gebracht. Es heißt, der Sonnenkönig habe ihn auf dem Rücken eines Esels zum Hof kommen lassen.
Aber seine Ursprünge sind sicherlich älter: Im Mittelalter finden wir Spuren eines Roggenkäses oder „Gleo-Käses“ (weil er auf Roggenstroh gereift ist), der verwendet wurde, um dem Herrn Steuern zu zahlen. Es ist wahrscheinlich der Vorfahre unseres Saint-Nectaire.
In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts war die Produktion ausschließlich landwirtschaftlich geprägt und ging zwischen den 1930er und 1950er Jahren zurück (insbesondere ein Opfer der Landflucht, die diese Region des Zentralmassivs betraf). „Saint-Nectaire ist nicht einmal Teil der ersten Klassifizierung von Käse, die 1934 vom Landwirtschaftsministerium vorgenommen wurde, berichtet der Branchenverband. Diese Situation ermutigte die Produzenten, sich zusammenzuschließen, um ihre Interessen durchzusetzen. Diese Mobilisierung führte im November 1935 zur Gründung des Syndikats zur Züchtung und Verbesserung von Milchprodukten in den Bergkantonen Besse und Issoire. Das Syndikat registrierte 1947 die Marke Saint-Nectaire und wurde 1954 ein Syndikat der Saint-Nectaire-Produzenten. 1955 erhielt der Käse schließlich die kontrollierte Ursprungsbezeichnung. Ab diesem Datum nimmt die Produktion von Milch und Käse zu.
Heute beträgt die Produktion des Bauernhofs und der Molkerei Saint-Nectaire 14.000 Tonnen, was ihn nach Angaben der Gewerkschaft zum dritten französischen Käse mit gU aus Kuhmilch und zum ersten Bauernkäse mit gU in Europa macht. Obwohl Salers in der Region dominiert, schreiben die Spezifikationen von Saint-Nectaire keine bestimmte Kuhrasse vor. Es genügt, dass die Kühe auf dem Gebiet der 69 Gemeinden (Puy-de-Dôme und Cantal) der Appellation geboren und aufgezogen sind.
Das Geheimnis von Saint-Nectaire liegt in zwei Schlüsselphasen seiner Herstellung: Einlaben (nach jedem Melken gerinnt die mit Lab versetzte Milch eine Stunde lang) und Gerinnen (der Quark wird gerührt, um das Serum freizusetzen). Anschließend wird der Käse geformt, gesalzen und gepresst. Die Raffination, die 28 Tage dauert, wird von den 20 Raffinerien des Sektors durchgeführt. Es gibt zwei Saint-Nectaire: die Molkerei (hergestellt in einer Molkerei mit pasteurisierter Milch) und die Farmer (hergestellt auf dem Bauernhof mit Rohmilch).
Ein Punkt der Geschichte zu Ende: Saint Nectaire ist einer der vier Apostel der Auvergne. Ursprünglich aus Byzanz, wurde er in Rom vom heiligen Petrus getauft, der ihn dann sandte, um diese Region des Dore-Gebirges zu evangelisieren. Er richtete ein Heiligtum auf dem Berg Cornadore ein, wo er begraben wurde. Die heutige romanische Kirche Saint-Nectaire (12. Jahrhundert) steht an der Stelle des ursprünglichen Heiligtums.
Der Saint-Nectaire-Käse hat seine Wurzeln tief in der Geschichte.
