Tour de France der besten Gänseleber | Very Gourmand

Wo wird die beste Gänseleber hergestellt ?

Die Antwort wird Sie wahrscheinlich nicht überraschen: die beste GänseleberWerden offensichtlich in Frankreich produziert.

Unser Land ist auch der weltweit führende Produzent und Exporteur von Gänseleber. Es wird geschätzt, dass wir 80 % der Weltproduktion abdecken. Foie Gras, hergestellt mit der ganzen Liebe zum Terroir und zu den französischen kulinarischen Traditionen, wird in die ganze Welt exportiert… Natürlich in unsere europäischen Nachbarn, aber auch weit darüber hinaus, in den Nahen Osten, nach Japan oder Brasilien. Sie werden für ihren einzigartigen Geschmack und für geschätzt ihre ungeahnten Vorteile.

Wo wird Foie Gras hergestellt ?

Foie gras in Frankreich ist nicht das Vorrecht einer einzigen Region, es gibt 5 Gebiete, die auf diese Produktion spezialisiert sind:

• Aquitanien
• Midi-Pyrenäen
• Bretagne
• Pays de la Loire
• Elsass

Die Mehrheit der Produzenten respektiert immer noch die von den Ältesten weitergegebene Handwerkskunst. Es ist ein lokales Produkt, das nur dann außergewöhnlich sein kann, wenn es nach den Regeln der Kunst hergestellt wird. Heute leben mehr als 30.000 Familien von der Produktion von Stopfleber, und dieser Wirtschaftszweig schafft nicht weniger als 100.000 Arbeitsplätze. Aber wurde die Herstellung von Gänseleber in Frankreich erfunden ?

Der Ursprung der Foie Gras geht auf die Ägypter zurück.

Auch wenn Frankreich den Gänselebermarkt weitgehend dominiert, ist er nicht der Ursprung seiner Entstehung. Sie sollten wissen, dass diese Art der Produktion nicht von gestern ist, wir finden die ersten Spuren davon aus der Antike. Dies ist sinnvoll, da Wasservogelfett in der Antike von Bauern wegen seiner guten Haltbarkeit verwendet wurde. Diese natürliche Tugend ermöglichte es ihnen, sich das ganze Jahr über zu ernähren und den Hungersnöten zu trotzen, die manchmal wüten konnten. Historiker konnten die Entwicklung der ersten Zwangsernährungstechniken durch die Ägypter auf das 25. Jahrhundert v. Chr. datieren. Sie wurden durch die einfache Beobachtung von Gänsen erfunden, die sich vor ihrer Migrationsreise reichlich fressen. Die Spuren des Verzehrs von Gänseleberpastete, wie wir sie heute kennen, wurden jedoch nur im alten Rom entdeckt.

• Der Südwesten: Wiege der besten Gänseleberproduzenten

Wenn Sie bereits ein Liebhaber von Gänseleber sind, wissen Sie wahrscheinlich, dass viele Hersteller im Südwesten ansässig sind. Diese IGP (geschützte geografische Angabe) macht nicht weniger als 50 % der französischen Produktion aus. Insgesamt wird Foie Gras in 13 Departements im Südwesten hergestellt. Von der Zucht von Enten und Gänsen bis zur Verarbeitung für den Verzehr, einschließlich Zwangsfütterung, alles wird von A bis Z von den 2.250 Züchtern und Handwerkern in der Region erledigt. Für die Anekdote sollten Sie wissen, dass sich die Produktion von Gänseleber im Südwesten entwickelte, als Christoph Kolumbus im 15. Jahrhundert Mais von diesen Reisen über den Atlantik mitbrachte. Dieses Futter, ideal für die Zwangsernährung von Vögeln, wird noch heute verwendet. Möchten Sie mehr erfahren? Lassen Sie uns gemeinsam die französischen Regionen erkunden, in denen unsere beste Gänseleber hergestellt wird, beginnend mit der berühmten Périgord g.g.A.

Périgord g.g.A

Die Périgord-Produzenten verteilen sich auf mehrere Departements: Dordogne und die benachbarten Kantone Haute Vienne, Corrèze, Lot, Lot und Garonne. Wussten Sie, dass jedes Jahr am 3. Sonntag im Februar die Gänseleberpastete in Sarlat während des großen Festivals namens Fest'Oie gefeiert wird? Aufgrund ihrer großen Finesse und ihres unvergleichlichen Geschmacks findet sich Foie Gras aus dem Périgord oft auf den Tischen der großen Sterneköche wieder. Zur Zubereitung sind nur zwei Entenarten zugelassen: die Mulardente und die Barbarieente. Produktkarussell

Chalosse IGP

In Chalosse gibt es nur 6 Kantone, die Gänseleber produzieren: Pouillon, Montfort, Amou, Hagetmau und Saint-Sever. Dort werden freilaufende Enten im Freien aufgezogen und profitieren von einem wunderschönen ozeanischen Klima. Milde klimatische Bedingungen, authentisches Terroir und handwerkliche Herstellungsverfahren sind die wichtigsten Zutaten für die Herstellung von Gänseleber der Spitzenklasse.

Gascogne IGP

Dieses IGP vereint die Departements Gers, Hautes-Pyrénées, Landes und den Bezirk Saint-Gaudens. In dieser Region gibt es auch 2 Entenarten: Muscovy und Mulard. Wasservögel werden traditionell 12 bis 14 Wochen lang mit Mais, Getreide und Gräsern gefüttert und unter optimalen Bedingungen (Temperatur und Hygiene) aufgezogen, um qualitativ hochwertige Endprodukte zu gewährleisten.

Das IGP des Gers

Für dieses IGP ist es sehr einfach, es betrifft nur eine Abteilung, die von Gers. Es gibt die gleiche Entenart, aber auch Gänse. Sie machen auch den guten Ruf des Gers aus, das als das Becken der Zucht von Mastgänsen bezeichnet wird. Zur Erinnerung: Das Gers ist das einzige Departement, das seine Gänse mit weißem Mais füttert, eine Tradition, die in anderen Regionen verloren gegangen ist.

Landes IGP

Was die GERS betrifft, entspricht die IGP der Landes nur einer Abteilung, der der Landes. Die Enten werden dort im Freien auf einem mit großzügigen Grasbüscheln bedeckten Land aufgezogen. Die Zwangsfütterung erfolgt nur über 10 Tage (d. h. 20 Mahlzeiten) ab dem 81. Tag nach der Geburt des Kükens. Ihr Futter besteht aus Mais aus dem Südwesten, ohne Gentechnik, und die Tiere werden während der Mastzeit nicht mit Antibiotika behandelt.

Abfrage IGP

Die Gänseleberpastete IGP Quercy wird im Departement Lot und in einigen Kantonen von Lot et Garonne hergestellt. In dieser Region Frankreichs kochen wir Gänse- und Entenstopfleber auf viele Arten: auf altmodische Weise mit einem Tuch gekocht, auf der Plancha gebraten, in Entenjus, in Lappen oder Terrinen zubereitet, mit Niedertemperaturgaren ... Genug dazu geben Ihnen viele Ideen für Ihre festlichen Mahlzeiten !

• Bretagne

Die Bretagne ist berühmt für ihren Apfelwein und ihre Galettes, etwas weniger für ihre Gänseleberpastete. Aber dort produzieren viele Enthusiasten diese köstliche französische Spezialität und können sich genauso gut mit den Produzenten aus dem Südwesten messen. Darüber hinaus liefern die Loire, Poitou-Charente und die Bretagne allein 26 % unserer Gesamtproduktion.

• Das Pays de la Loire

Wussten Sie, dass die Pays de la Loire mehr Gänseleber produzieren als das Gers selbst? Es ist erstaunlich, aber wahr. Die Region belegt mit einer Jahresproduktion von 22.000 Tonnen Entenfett, darunter 3.200 Tonnen Gänseleber (Zahlen von 2015), den 3. Platz. Die Betriebe befinden sich hauptsächlich südlich der Loire, in der Vendée, Loire-Atlantique und Maine et Loire. Die Loire ist auch die Wiege von Weißweine, die Foie Gras begleiten.

• Elsass

Zugegeben, im Elsass ist die Produktion von Gänseleber geringer als im Südwesten, aber es ist auch eine alte kulinarische Tradition. Ab dem 16. Jahrhundert wurden im Elsass schmackhafte Rezepte auf der Basis von Gänseleber zubereitet. Sie sollten auch wissen, dass, während im Rest des Landes Entenstopfleber vorherrscht, in den elsässischen Regionen eher die Kultur der Zwangsfütterung von Gänsen am weitesten verbreitet ist. Also, welches IGP reizt Sie am meisten für Ihr nächstes Abendessen ?

Die beste Art, Entenstopfleber zuzubereiten:

An den Feiertagen steht Entenstopfleber oft im Rampenlicht. Erfreuen Sie Ihre Gäste dieses Jahr mit hausgemachter Gänseleberpastete zum weihnachtlichen Aperitif. Dieses festliche Rezept wird Ihnen gefallen, es ist ein hausgemachtes Foie-Gras-Rezept, das sehr einfach und schnell zuzubereiten ist.

• Zubereitung von Gänseleber
  
• Gänseleber nach Bedarf entdarm.
  Wenn Ihre Foie Gras Äderchen oder kleine rote Flecken hat, lassen Sie sie 1 Stunde lang in Eiswasser abtropfen und trocknen Sie sie dann ab.
  Die Gänseleber auf Backpapier diagonal in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.
  
• 2 - Würze die Gänseleberpastete
  Wiegen Sie Salz, Pfeffer und Zucker entsprechend dem Gewicht Ihres Lappens ab. Für 1 kg Gänseleber benötigt man 15 g feines Salz, 4 g Pfeffer und 8 g Zucker.
  Jede Scheibe auf beiden Seiten mit Salz, Zucker, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss würzen.
  
  
  3 - Formung der Stopfleberballotins
  Legen Sie eine spezielle Kochstretchfolie auf ein Brett, legen Sie die Hälfte der Gänseleberscheiben darauf und legen Sie sie übereinander, um eine Wurst zu bilden.
  Mit Stretchfolie verschließen, dann beide verschließen.
  Mehrmals rollen und die Enden festziehen, um eine Ballotin mit einem Durchmesser von 5 bis 6 cm zu bilden.
  Bilden Sie auf die gleiche Weise einen zweiten Stimmzettel.
  
  
  4 - Garen der Gänseleberpastete
  Gießen Sie Wasser in einen Topf, der groß genug ist, um die beiden Ballotins aufzunehmen.
  Erhitzen Sie es, bis es nur noch köchelt. Vor allem darf es nicht kochen.
  Ballotins in siedendes Wasser tauchen, 5 bis 6 Minuten für Ballotins mit 5 bis 6 cm Durchmesser garen. Halten Sie sie während des Kochens mit einem geschlitzten Löffel in Wasser.
   
  Wenn Sie einen Kochfühler haben, sollte die Kerntemperatur zwischen 48 und 50 Grad liegen. Ansonsten ist der visuelle Hinweis sehr einfach: Durch die Stretchfolie sollte eine dünne Schicht aus normalem Fett rund um den Stimmzettel erscheinen.
  Nehmen Sie die Ballotins aus dem kochenden Wasser und tauchen Sie sie einige Minuten in eine große Schüssel mit Eiswasser (Wasser mit Eiswürfeln), um das Kochen zu stoppen.
  
  
  5 - Der Stopfleber-Service
  Bewahren Sie die Ballotins 2 bis 3 Tage im Kühlschrank auf, bevor Sie sie probieren, damit sich die Aromen verbreiten.
  In sehr dicken Scheiben servieren.