Wie ist der Grafschaft? 12 Monate der Raffination in 5 min

Du liebst den Grafschaft, aber du fragst sich wie ist der grafschaft, von der Kuh bis zum großen goldenen Schleifscheiben auf deinem Käseablage. Hinter jedem Stück versteckt ein echter Film, der in den Wiesen des Jura-Massivs beginnt und in der kühlen Farbton der Keller endet. Während der Jahreszeiten sind die Milchveränderungen, Kellerpflege, verknüpft und der Teig wird langsam umgewandelt. Wir bringen Sie heute in der Berichterstattung im Herzen von Obst- und Reifenkellern, um in einigen Minuten des Lesens fast ein Jahr der Arbeit zu erinnern. Sie werden sehen, wie eine einfache rohe Milch zu einem der symbolträchtigen Käse des französischen Bodens wird und wie dieses einzigartige Know-how auf Ihrem Teller ist, wo immer Sie in Europa sind.

Hinter den Kulissen der Grafschaft: Wie ist der Grafschaft, 12 Monate in 5 Minuten

Leser Zeit: ~ 12 min

Inhaltsverzeichnis
1. Die Grafschaft, ein lebendiger Bodenkäse
2. Wie ist der Grafschaft in einer Frucht
3. Die ersten Tage in Fruchtkeller
4. Zwölf Monate der Raffination in fünf Minuten
5. Die Eigenschaften eines County-Kreide-AOP
6. Zusammenfassend den Grafschaftsfertigungsfilm
7. MINI FAQ auf der Grafschaftsherstellung

Die Grafschaft, ein lebendiger Bodenkäse

Bevor Sie ansehen, wie sich der Landkreis ausführlich hergestellt hat, muss man seine Verankerung in einem sehr genauen Territorium verstehen. Die Grafschaft ist ein Rohmilchkäse mit gekochter Presspaste, geschützt durch ein PDO. Alles ist von einem sehr strengen Lastbuch von der Kuh bis zu monat der raffination im keller.

Der Produktionsbereich ist auf einige Abteilungen des Jura-Massivs (Doubs, Jura, Haute-Saone und einigen benachbarten Gebieten) begrenzt. Die Milch muss ausschließlich von MontBeliardes-Kühe oder östlichen rotem Pius kommen, die mit Futter von derselben Gegend gespeist wird. Diese schmale Verbindung zwischen Rasse, Essen und Geographie ist im Herzen der Grafschaft.

Ein weiterer wesentlicher Punkt: Milch wird geglaubt. Es ist nicht pasteurisiert, was es erlaubt, den Reichtum seiner natürlichen Flora zu erhalten. Die Transformation muss innerhalb von vierundzwanzig Stunden des Menschenhandels beginnen. Kein langjähriger industrieller Lagerung hier, aber ein einfacher Weg vom Bauernhof bis zum Fruitiot, oftmals zweimal täglich.

Diese Wahl der Rohmilch, sehr gerahmt, ist das, was den Grafschaft seine aromatische Komplexität gibt, aber auch, was in jedem Schritt eine irrefrookable Hygiene und ein echtes Know-how erfordert.

Wie ist der Grafschaft in einer Frucht

Das Herz der Fertigung wird in Früchten gespielt, diese kleinen kooperativen Dorfkäsefabriken, in denen Milchproduzenten ihre Sammlung sammeln. Stellen Sie sich vor, wir hätten eine Obstmaschine einen Wintermorgen die Tür einer Fruchtmaschine gedrückt.

Ausgeladene Tank

Die Kupfertanks füllen sich vor und am Morgen mit der Milch des Abends. Der Käsesee schicke sie sanft um dreißig auf zweiunddreißig Grad. Es fügt dann oft Milchgärungen hinzu, oft vom Serum des Tages zuvor; Diese Sauten bereiten Ansäuern und zukünftige Aromen des Teigs vor. Je nach Saison, Milchreichtum oder des Hauses, dauert diese Reifung dreieinhalb Viertelstunden in eineinhalb Stunden.

Dann kommt der Schlüsselmoment des Gehäuses. Die Käsee zahlt das Rennet, ein natürliches Koagulans, das flüssige Milch in eine gelbatinöse Masse verwandelt, die als Curd genannt wird. Diese Phase dauert ungefähr dreißig bis vierzig Minuten, während der sie die Textur mit quasi-instinktiver Präzision überwacht.

Die Arbeit der gekochten gepressten Paste

Wenn der Quark die richtige Konsistenz hat, wird es mit einer gekrümmten Scheibe in feinen Körnern, der Größe eines Korns von Weizen oder Reis, geschnitten. Die weißen Oberflächenfragmente in Tausenden von kleinen Stücken, die bald den Kreisteig bilden werden.

Diese Masse von Körnern und Molke wird dann gebraut und lang erhitzt. Die Temperatur steigt um dreiundfünfzig bis sechsundfünfzig Grad, was die Grafschaft unter den gekochten gepressten Teigwaren klassifiziert. Diese kontrollierte Heizung ermöglicht es, den Teig festzuziehen und einen großen Teil des Serums zu jagen. Zu dieser Zeit ist bereits zukünftige, feine und flexible Textur gebaut.

Die Käsee schmeckt manchmal ein paar Körner zwischen seinen Fingern, um eine genaue Festigkeit zu erkennen, ein Zeichen, dass der Zeitpunkt des Formkörpers angeht.

Des Tanks am großen Schleifscheiben

Wenn der Teig fertig ist, wird der Inhalt des Tanks in großen perforierten Muscheln unterstützt und verteilt, die dem Käse seine Radform geben. Jedes zukünftige Schleifrad empfängt sofort eine kleine grüne Kaseinplatte mit einer eindeutigen Zahl; Diese Unterschrift wird sein Leben des Herstellungsmittels bis zur endgültigen AOP-Genehmigung folgen.

Die Muscheln werden längere Stunden unter Druck gesetzt, oft ca. zwanzig Stunden. Der Druck wird immer noch ausgewiesen, und setzt die endgültige Form. An diesem Punkt wiegt jedes County-rad etwa vierzig bis dreiundvierzig Kilogramm. Am nächsten Tag werden große Schleifscheiben gesät; Ihr Teig ist immer noch sehr jung, fast weiß, die Kruste nicht vorhanden. Dann starten Sie die Erste Hilfe.

Die ersten Tage in Fruchtkeller

In den an den Fruitioten befestigten Kellern tritt der Grafschaft in seine vorreinigende Phase ein, kurz, aber entscheidend: ein Dutzend Tage bis drei Wochen.

Die Schleifscheiben werden in den vierundzwanzig Stunden in einem Soelsendbad oder gesalzene Oberfläche eingetaucht. Das Salz dringt langsam in den Teig ein, stärkt die Aromen und bereitet die Bildung der Kruste vor.

Sehr schnell beginnen die Käse an, die Schleifscheiben mit der Morge, einer gesätten gesätten Samenzinsen und Bakterien zu reiben. Diese Mikroorganismen färben und verdicken die Kruste während des Dialogs mit dem Inneren des Teigs.

Während dieses Reifens ruhen sich die Räder in einer frischen und nassen Atmosphäre um zwölf Grad. Sie werden zurückgegeben, gerieben, gestresst: echte "Erste Hilfe" vor dem langen Aufenthalt in einem großen Keller.

Zwölf Monate der Raffination in fünf Minuten

Das Leben der Räder auf den Brettern von Fichten

Ankunft in einem Reifkeller, sind die Schleifscheiben an Fichtenbrettern, traditionellem Holz von Juassiennes angeordnet. Diese Boards behalten Feuchtigkeit, schützen ihre eigene Mikroflora und beteiligen sich am endgültigen aromatischen Profil.

Die Raffiner wechseln sich zwischen "heißen" Kellern (14 – 19 ° C), wo die inneren Gärungen die Paste entspannen, und kältere Keller (ca. 10 ° C), die den Käse anziehen und ihre Struktur stabilisieren. In den meisten Monaten werden die Schleifscheiben regelmäßig an der Morge zurückgegeben, salzig und regelmäßig gerieben; Jede Geste zählt.

Was ist wirklich in den Monaten

Kondensungen zwölf Monate der Raffination:

In den ersten Wochen greift die Kruste von einem hellgelben bis zu einem stärkeren Ton. Der Teig hat immer noch ein bisschen körnig, der Geschmack ist weich, milchig, mit Noten frischer Butter.

Zwischen acht und zwölf Monaten wird die Textur feiner und flexibel; Die Aromen von Haselnuss, Butter, getrockneten Früchten oder Heu sind bestätigt. Der Teig öffnet manchmal in kleinen regulären Öffnungen.

Unzulänglichkeiten über achtzehn bis vierundzwanzig Monate, Fokussierung; Gegrillte oder würzige Noten erscheinen manchmal mit kleinen Kristallen von Aminosäuren. Die Gesetzgebung verhängt ein Minimum von 120 Tagen, aber die meisten Räder kommen jedoch etwa acht Monate, etwa bis zu zwei Jahre.

Die Eigenschaften eines County-Kreide-AOP

Die Hauptkriterien eines AOP-Kreisschleifungsrades

Vor dem Marketing wird jedes Schleifrad gesteuert und notiert. Nach der Anmerkung empfängt es ein grünes oder braunes Band; Einige können herabgestuft werden, wenn sie nicht das erforderliche Niveau erreichen. Diese Kontrollen garantieren Regelmäßigkeit und Alarmie, während die Vielfalt der Terrörenten und Jahreszeiten verbleibt.

Zusammenfassend den Grafschaftsfertigungsfilm

1. Rohmilch von Jura-Kühen sammelte schnell und setzte dann in Kupfer-Tank mit Milchsäurehebel an.
2. Hinzufügen von Rennet, aushärten, feinkörnig und kochen um 54 – 56 ° C.
3. GROßEN GROSSES Schleifscheiben, längeres Pressen und Verlegen von Kaseinplatte zur Rückverfolgbarkeit.
4. Vorfinanzieren in Fruchtkeller (Salz, Reiben mit dem Morge) für 2 - 3 Wochen.
5. Eine lange Raffination auf Fichtenbrettern, regelmäßige Pflege, von 4 bis 24 Monaten, um Aromen zu entwickeln.

Dieser leitfähige Kabel hilft Ihnen, die Erwähnungen auf einem Etikett zu decodieren, insbesondere die Spinnzeit und den APOP-Namen.

MINI FAQ auf der Grafschaftsherstellung

Warum ist der Grafschaft noch mit rohem Milch?

Die Spezifikationen erstellt Rohmilch, um die Typizität des Terroirs von Jura und den aromatischen Reichtum mit der natürlichen Flora zu erhalten. Gegenpartei ist eine großartige Anforderung für die Hygiene und die ständige Kontrolle von Gärungen.

Wie lange muss es wirklich eine Grafschaft machen?

Der Menschenhandel am Ende der Reifung dauert mindestens vier Monate für die APOP-appellation. leckere käse haben eher acht und zwölf monate alt, manchmal mehr. obstherstellung, sie wird in weniger als 24 stunden gespielt: der rest ist die angelegenheit der geduld.

Was ist die Spinnzeit im Geschmack?

Ein junger Landkreis ist mild und milchig, mit Butteranmerkungen und kühler Haselnuss. Je mehr die Raffination der Raffination, desto mehr die Kraft und die aromatische Komplexitätserhöhung; Fruchtige, gegrillte oder würzige Noten erscheinen und die Textur kann kleine Kristalle aufweisen.

Ist die Grafschaft immer noch in kleinen Strukturen gemacht?

Die Sammlung und Transformation erfolgt immer in kooperativen Früchten, die in den Dörfern des Jura verankert sind. Die Raffination kann jedoch von großen Häusern mit spektakulären Kellern bereitgestellt werden. Dieser Fruit Duo + Raffiner macht den Reichtum der Produktion.

Nach Schritt für Schritt das Leben eines Schleifrades sehen wir das wie ist der grafschaft ist vor allem eine Geschichte von Terroir, Zeit und präzisen Gesten jeden Tag wiederholt. Hinter der goldenen Kruste versteckt sich ein lebendes Ökosystem, das von Züchtern, Käse und Raffinars unterstützt wird. Um die Entdeckung der Charakterkäse zu verlängern, zögern Sie nicht, dies zu lesen unser artikel wurde der münster gewidmet oder unsere auswahl der besten käse für raclette.