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O que é um queijo de leite cru?

visibility102615 Vistas comment0 comentários person Postado por: Emmanuel Poulet-Harmel list Em: Blog de gourmets
O que é um queijo de leite cru?
O que é um queijo de leite cru?
A diferença entre um queijo de leite cru e um queijo de leite pasteurizado ou termizado é que os queijos de leite cru são feitos, como o próprio nome sugere, de leite não aquecido.
É um leite que pode ser descrito como vivo porque essa ausência de aquecimento permite preservar os microrganismos presentes naturalmente no leite após a ordenha dos animais.
Pode-se dizer que cada criador tem equilíbrios microbianos distintos em seu leite cru, que obviamente mudam com as estações do ano.
Para se ter uma ideia, a análise de 400 leites, utilizados na fabricação de 44 queijos DOP maturados, permitiu identificar 1410 espécies bacterianas diferentes nas amostras.
Em média, o leite cru pode conter de 200 a 240 espécies diferentes de bactérias.
São estes microrganismos que, à medida que se desenvolvem, contribuem para o desenvolvimento de aromas complexos e diversificados na pasta e na casca do queijo.
Mas deve-se acrescentar que o sabor dos queijos não está ligado apenas à composição do leite. Está também ligada à natureza dos fermentos utilizados, ao sal, à maturação e ao trabalho do queijeiro.
Mas essa microflora inicial do leite cru contribui para o caráter único e a tipicidade dos queijos de leite cru. Eles refletem seu terroir.
Obtêm-se assim queijos de qualidade, com sabores não padronizados.
Como reconhecer um queijo de leite cru?
É fácil, está marcado nele.
As informações estão anotadas nas etiquetas. Você pode vê-lo, por exemplo, nesta etiqueta do Camembert (em vermelho à esquerda).
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