Ziegen mit Aschemantel…
Selles-sur-Cher ist ein Dorf an der Kreuzung von Touraine, Berry und Sologne.
Der Käse aus Selles-sur-Cher hat einen sehr alten Ruf und hat seine handwerkliche Tradition bewahrt, die ihm seit 1975 auch eine AOC, eine der ersten, eingebracht hat.
Sie dicke Scheibenform mit abgeschrägten Kanten ist sein Markenzeichen. Nach der Ernte wird die Rohmilch geronnen, aber nicht gebrochen. Es wird in sehr niedrig geschnittenen konischen Formen pfannengeformt, was den Scheiben eine abgeschrägte Form verleiht. Anschließend wird er mit mit Holzkohlepulver angereichertem Salz gesalzen – was ihm eine leicht bläuliche Aschetönung verleiht – und anschließend 3 Wochen (20 Tage) gereift. Seine flaumige Kruste trägt oberflächlichen Schimmel und nimmt oft ein faltiges Aussehen an oder hat kleine Krater. Seine sehr weiße Paste kontrastiert dazu. Anfangs etwas fest, zeigt er große Finesse im Geschmack, ziemlich milchig, leicht säuerlich. Seine kompakte Textur ist schnell schmelzend und weich, sehr zart. Selles-sur-Cher wiegt 150 g und enthält 25 % Fett.
Im Sommer und Herbst ist es am schönsten.
