Ranking der 5 besten Käsesorten laut Küchenchef Christophe Bacquié

Christophe Bacquié, der 3-Sterne-Koch des Hôtel du Castellet, war der erste, der einen Käsekeller im Herzen seines Restaurants anbot.

Wenn Christophe Bacquié sein Gästehaus im nächsten Frühjahr mit einem einzigen Tisch einweiht, hat er 2015 als Erster einen Käsekeller im Herzen seines Sternerestaurants in Le Castellet installiert. Mehr als ein Stück, er hat sich ein Universum von 70 bis 80 Käsesorten ausgedacht, um den Kunden zu überraschen und das Erlebnis ein wenig weiter zu treiben.

„Ich wollte, dass sich alle von der Magie des Ortes und dem Mehrwert des Service, der dort seine ganze Vornehmheit findet, verzaubern lassen. Mein Maitre d' war begeistert davon, die außergewöhnliche Qualität jedes Käses, seine Geschichte, die Menschen dahinter zu erklären... und mir gefiel die Idee, dass der Gast alleine mit seinem Teller an den Tisch zurückkommt und dass es völlig anders sein würde .für jeden. »

- 1. Die Manigodine „Für mich ist es eine echte Entdeckung, die ich in einer Region gemacht habe, die ich verehre, Haute-Savoie. Es ist ein Käse aus roher Kuhmilch, der dem Reblochon sehr ähnlich ist, aber fast so dick wie ein Tomme ist. Er ist recht mild – ich mag keine kräftigen Käsesorten – aber sehr duftig mit einem Hauch von Heu und leicht holzig, zweifellos aufgrund seiner Fichtenumrandung. Es ist süß im Mund. Ich esse die Manigodine gerne pur, auch ohne Brot.

- 2. Brocciu „Es versteht sich von selbst, dass er in der Saison genossen werden sollte. Der letzte frische Brocciu ist gegen Ende Mai zu finden. Einen guten Brocciu probiert man innerhalb von zwei Tagen nach seiner Herstellung, dann hat man ganz Korsika im Mund! Ziege oder Schaf, jeder nach seinem Geschmack. Ich mag beides am einfachsten mit etwas Zucker und Honig. Aber es passt genauso gut zu fettem Fisch wie Sardinen. Als Vorspeise passt er hervorragend zu etwas Nepeta (korsisches Gewürzkraut), Petersilie, Minze oder Mangold. Manche stopfen es in Kartoffeln oder eine Zwiebel. »

- 3. Parmesan „Ich mag diesen Käse schon wegen seiner Vielfalt. Je nach Reifezeit und Terroir (die von der Alm sind fantastisch) machen Geschmack und Textur ihn zu einem ganz anderen Käse. Und die Länge im Mund ist nicht mehr dieselbe. In der Pfanne mache ich daraus kleine Spitzen, die ich mit Kreuzkümmel füge, und ich serviere es als Aperitif. Im Restaurant haben wir es vor den Augen der Kunden roh auf Spargel gerieben, begleitet von einer Sabayon mit Olivenöl und Zitrone, die ich mit Rohschinken aus Korsika serviert habe.

- 4. La Brousse du Rove „Dies ist ein lokaler Käse, der seinen Namen von den Rove-Ziegen hat, die an ihren langen Hörnern zu erkennen sind. Ich kaufe es bei Luc Falco, dem einzigen Produzenten zu diesem Thema, der nur wenige Minuten vom Hotel entfernt ist. Es ist ein Käse, der die Textur eines konischen Flans hat und der gewürzt werden muss. Das gefällt mir als Koch. Es wird roh gegessen oder als Dessert verarbeitet. Ich beträufle es gerne mit einem einfachen Spritzer Olivenöl und Fleur de Sel. Oder servieren Sie es mit frisch zubereiteter Erdbeermarmelade. »

- 5. Ziegenkäse aus der Provence „Ich möchte darüber sprechen, weil es hier so viele verschiedene Terroirs gibt! Vom Luberon bis zum Mont Ventoux, von Queyras bis Bouches-du-Rhône, die Artenvielfalt ist unglaublich. Zwischen den Weichkäsen, den gepressten Käsen, den Reifezeiten und den Jahreszeiten … Ich bin nie daran vorbeigegangen. Einige sind mit Thymian andere mit Rosmarin aromatisiert. Die Paca-Region ist in Bezug auf Käse sehr geprägt, wir vergessen es. »

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