Die große Rückkehr der Pastetenkruste

60274 Ansichten 1/10/2022 0 bemerkungen Geschrieben von:: Emmanuel Poulet-Harmel In: Blog von Gourmets

Hier ist eine, die nicht verkrustet. In den letzten Jahren tauchte die Pastetenkruste oder Pastete en croute wieder auf den Speisekarten von Restaurants und in den Regalen von Caterern auf.

Gleichzeitig erfordert dieses Produkt absolute Kontrolle, sei es bei der Ausgewogenheit der Füllung oder der Herstellung eines feinen und knusprigen Teigs. Ob als Aperitif oder als Hauptgang, um Ihre Gäste zu beeindrucken.

 EIN  dünnes und knuspriges Gebäck, Gelee und Füllung, oft fleischig, aber unendlich anpassungsfähig ... Die Pastetenkruste ist ein Spielplatz für die Kreativität von Köchen, Feinkostgeschäften und Caterern. 

 Torte oder Torte?
 Es kommt auf die Region an! In Lyon und Reims ist es Kuchen. Im Rest Frankreichs Kuchen. Offensichtlich hat das Gericht seinen Namen von dem Teig, der es überzieht, aber es hat sich in den letzten Jahrhunderten geändert. Heute ist es Blätterteig oder wird aus Mehl, Stärke, Ei und Butter hergestellt. Das Ziel ist, dass es so dünn und knusprig wie möglich ist, um der Füllung ein Gleichgewicht von Texturen und Aromen zu verleihen. 

 Vor der Renaissance bestand die Kruste aus Mehl und Fett, hauptsächlich Kalb- oder Schweinefleisch. Es wurde verwendet, um eine Oxidation der Füllung zu verhindern und die Schüssel leichter zu transportieren. Es war während der Renaissance und der Entwicklung verschiedener Techniken wie Blätterteig, dass es essbar wurde und dazu diente, die Feuchtigkeit und Weichheit seines Inhalts zu bewahren. 

 Die Torte erfordert die Fähigkeiten eines Konditors, Kochs und Metzgers.
 Manchmal dauert die Herstellung bis zu vier Tage. Für eine Geschmackssymbiose muss man sein Fleisch marinieren, den Teig machen und das Gericht ein wenig reifen lassen.