Leitfaden für 8 französische Käsefamilien | Very Gourmand
Wenn wir die Vielfalt der französischen Käse zum ersten Mal entdecken, können wir uns schnell sich verlieren können. Weiche Teigwaren, blumige Krusten, Blau, Ziegen oder Käse mit Raclette: Es ist schwierig, es ohne klare Thread zu finden. Durch das Verständnis der großen Familien französischer Käsesorten wissen Sie, dass Sie Ihre Käse besser wählen, verbinden und präsentieren.
In diesem Guide reisen wir zusammen die acht von Fachleuten anerkannten Familien, die sich auf Fertigungs- und Raffinationstechniken verlassen. Sie haben eine solide Grundlage, um ein kohärentes Tablett zu komponieren, eine Käsekarte für ein Restaurant zu schaffen oder einfach Ihre Verkostungen zu Hause zu bereichern.
Die 8 großen Familien von französischen Käsesorten: der ultimative Guide
Leser Zeit: ~ 9 min
- Inhaltsverzeichnis
- Französische Käsefamilien verstehen
- Frische Käse
- Die weiche Teigwaren mit Blumenkruste
- Die weiche Teigwaren mit gewaschener Kruste
- Gemalte Teigwaren
- Ungekochte gepresste Teigwaren
- Gekochte gepresste Teigwaren
- Ziegenkäse
- Fondale Käse
- Erstellen Sie ein Tablett nach französischen Käsefamilien
- Häufig gestellte Fragen zu französischen Käsefamilien
Französische Käsefamilien verstehen
Eine Klassifizierung auf der Basis der Käsetechnik
Französische Käsefamilien werden nicht nur von der verwendeten Milch (Kuh, Ziege oder Schafe) definiert, sondern vor allem übrigens, wie der Quark bearbeitet und verfeinert wird.
Die wichtigsten technischen Kriterien
Warum diese Familien französischer Käsesorten zählen
Dieselbe Milch kann sehr unterschiedliche Käse geben: Eine Kuhmilch erzeugt einen frischen Käse als raffiniertes Landkreis; Eine Ziegenmilch gibt einen frischen Ziegenkäse, weiche, gepresste oder flügelige Kruste.
Wenn Sie wissen, wie diese Kategorien identifiziert werden können, ermöglicht es, einen Käse auf den ersten Blick zu erkennen, seine Textur und den Geschmack vorwegzunehmen, dann besser mit einem Wein oder einer Trimmung zu gewähren.
Frische Käse
Definition und Herstellung von frischen Käsesorten
Frische Käse sind das einfachste, um zu verstehen und oft die am besten zugänglichsten für einen Palast, der mit leistungsstarken Käse ungeverfasst ist. Sie kommen aus einem Milchsockel, der sehr wenig entwässert, fast ohne Reifung.
Geschmacksprofil, Beispiele und Verwendungen
Eigenschaften: weiche, nasse, cremige oder körnige textur; sehr weicher geschmack, milchig, leicht sauerlich; keine kruste gebildet.
Typische Beispiele: Weißer Käse, Fastelle, einige frische Quadrate oder Spread-spezialitäten. Diese Käse verbrauchen jung: leichte Eingänge, Fruchtdesserts, Frühstück. In Horeca dienen sie als Grundlage für salzige Verreinungen, cremige oder arteritative Dips.
Die weiche Teigwaren mit Blumenkruste
Aussehen, Textur und Aromen
Oft die berühmteste Familie im Ausland, zeichnet sie sich durch eine Kruste aus, die mit einem weißen, der von spezifischen Schimmelpilze während der Reifung geboren wird.
Eigenschaften: weiche und flexible paste, manchmal fließend; weiße kruste-weiße erschöpfung im allgemeinen essbar; aromen von sahne, pilz, butter, trockener heu.
Beispiele für französische Käse und Vereinbarungen
Emblematische Beispiele: Brie de Meaux oder Melun, Camembert der Normandie, Coulommiers. Bei Raumtemperatur für alle ihre cremig gesungen, beruhigen sie die Gäste, die weniger an deutlich gewohnten Aromen gewöhnt sind, und heiraten mit Landbrot, Cinnen oder weißen Weißweinen.
Die weiche Teigwaren mit gewaschener Kruste
Eine Kruste, die von den Wäschen gearbeitet hat
Hier wird die Kruste regelmäßig mit Salzwasser (manchmal alkoholisch) gewaschen: spezifische Mikroflora, orangefarbene Kruste und mächtige Aromen.
Eigenschaften: weiche, leicht elastische paste; nasse und klebrige kruste, orange oder bräunliche farbe; intensive gerüche, aber teig weicher als wir uns vorstellen.
Französisch Beispiele: Münster d'Elsass und Vogesen, Eishes de Bourgogne, Livarot.
Weiter gehen: die Geschichte von Münster. Ideal, um einen Charakter in ein Tablett zu bringen; Beim Kochen: Münster auf Kartoffeln, Kuchen oder Gratinen.
Gemalte Teigwaren
Spezifische Arbeit der Form
Spitznamen "Blau", diese Käse haben blaue oder grüne Lüftungsöffnungen vom Säen, als die Nähte des Teigs.
Eigenschaften: bröckige paste mit cremig; blaue / grüne kreuzungen; salzige aromen, typisch, manchmal stechend.
Beispiele und Verwendungen von französischem Blues
Must-siehe Beispiele: Roquefort (Schafmilch), Ambert, Auvergne Blau.
Komplementärer Fokus: blaukäseführung. Perfekt am Ende der Mahlzeit, in roten Fleischsaucen, Birnenmauersalaten oder Gourmet–pizzen.
Ungekochte gepresste Teigwaren
Driftet Curd und dann ohne Heizung gedrückt; Flexible, aber strukturierte Paste, geschützt aus einer natürlichen Kruste.
Eigenschaften: feste, aber schmelzende paste, manchmal elastisch; natürliche oder gebürstete kruste; aromen von butter, haselnuss, sahne nach reifung.
Französisch Beispiele: Saint-Nectaire, Cantal, Reblochon. Vielseitig: Tablett, kalte oder heiße Küche (Croque-sir, gemüsegratins, burger "gourmets.")
Gekochte gepresste Teigwaren
Der Quark wird vor dem Drücken bei hoher Temperatur erhitzt; Große feste und elastische Teigschleifscheiben, gute Erhaltung und Transport.
Eigenschaften: glatte, feste und elastische paste; variable löcher; haselnuss-aromen, butter, trockenfrüchte nach langer reifung.
Verwandte Beispiele: Bezirk, Beaufort, Emmental Französisch.
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Ziegenkäse
Eine von Milch definierte Familie
Familie auseinander: durch Milch definiert und nicht durch eine einzige Technologie. Frische Ziegen werden gefunden, weiche Teigwaren oder gedrückt.
Vielfalt von Texturen und Vereinbarungen
Allgemeine Merkmale: sehr frischer und bruchbarer teig in dichtem und bauernhof; feine kruste (oft ähm, blumig oder natürlich); mehr oder weniger ziegengeschmack, oft süß, wenn sie jung sind.
Emblematische Beispiele: Cartin de Chavignol, Sainte-Maure de Touraine, viele kleine Pucks oder regionale Protokolle. Perfekte Salate, heiße Sandstränge, Honig- oder Marmeladenverbände und bringen Sie einem Fach Frische und Typizität.
Fondale Käse
Prinzip der geschmolzenen Käse
Letzte große Kategorie: Vorbereitungen aus der Neugestaltung eines oder mehrerer Käsesorten, manchmal mit Creme oder anderen Zutaten angereichert.
Eigenschaften: homogene und flexible textur; süßer und stetiger geschmack; praktische formate (portionen, barquartier, blöcke.)
Examples and professional uses
Beispiele: käse für Sandwiches und Aperitifs verteilt; cancoillotte. Für ihre Benutzerfreundlichkeit in kollektiver Catering, Sandwich oder Snackierung geschätzt; Sie ergänzen das Angebot, ohne die eingegebenen Landkäse zu ersetzen.
Erstellen Sie ein Tablett nach französischen Käsefamilien
- ein frischer käse,
- eine weiche paste mit blumenkruste,
- eine weiche paste mit gewaschener kruste,
- eine petersilie-paste,
- eine ungekochte gepresste paste und ein gekochtes,
- ein oder zwei ziegen für die frische.
Fügen Sie Landbrot hinzu, getrocknete Früchte, frische Früchte und möglicherweise kalte Schnitte. Je nach Markt (Deutschland, Italien, Vereinigtes Königreich usw.) modulieren Sie die Intensität der Geschmäcker und des Raffineradens.
Häufig gestellte Fragen zu französischen Käsefamilien
Wie viele französische Käsefamilien gibt es Familien?
Es gibt in der Regel acht große technische Familien: Frische Käse, weiche Teigwaren mit Blumenkruste, weiche Teigwaren gewaschen, einfügen, ungekochte gepresste Teigwaren, gebackene Teigwaren, Ziegenkäse und geschmolzene Käse. Jeder sammelt dann Dutzende von PDOs und lokalen Spezialitäten.
Bilden die Ziegenkäse eine eigene Familie?
Ja und Nein: Durch Milch, ist es eine Familie; Technologisch kann eine Ziege frisch, weiches Gebäck sein oder mit verschiedenen Krusten gedrückt werden. Wir müssen daher sowohl die Art der Milch als auch die Textur betrachten.
Wie kann man Käse für ein Restaurant außerhalb von Frankreich wählen?
Für eine internationale Kundschaft, bietet ein oder zwei sehr zugängliche Käse (Gebühren oder Frischpaste), fügen Sie einen oder zwei französische Klassiker (Brie, Camembert, County) hinzu und integrieren Sie einen typisierten Käse (blaue oder gewaschene Kruste) für Kenner. Passen Sie die Intensität der Aromen nach Land und Vertrautheit der Kunden an.
Durch die Kontrolle dieser Familien haben Sie ein Lesetzgitter, um Ihre Käse zu verstehen, zu wählen, zu wählen und zu verbessern. Um einige Stile (Berg, Raclette) zu vertiefen, erkunden Sie beispielsweise die Auswahl der Bahardes Farm oder unser raclette-guide. Müssen weiter gehen? Entdecken Sie unsere lösungen Very Gourmand. Um unser komplettes Angebot zu erkunden, besuchen Sie Very Gourmand.
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